¿Alguien se imagina a los congresales de 1816 tomando mate mientras debaten durante largas horas temas relacionados a la construcción de los cimientos de nuestra nacionalidad? El escritor Pau Navajas lo da por sentado. “Que no quepa duda que todo el mundo tomaba mate. La historia se escribe posteriormente y por ello se perdieron detalles de la vida cotidiana, pero seguramente los congresales tomaban mate; de hecho todos lo que trabajaban lo hacían mientras ejercían sus labores, como ahora”, comenta a LA GACETA el arquitecto que escribió el libro “Caá Porã. El Espíritu de la Yerba Mate”, obra que aporta datos históricos poco conocidos de esta infusión, como la implicancia que tuvo en el desarrollo de la identidad y la economía de nuestro país.
“En 1816 había un contexto de comarcas aisladas, con fortísimos regionalismos y el mate era uno de los pocos elementos transversales, como el poncho. Era un elemento de construcción de identidad común. Por ello, debe haber tenido un rol muy importante en esa fecha, algo bueno para investigar profundamente ya que ninguna crónica o ilustración muestra a los congresales tomando mate en las sesiones”, destaca Navajas y agrega que mediante los relatos de extranjeros que visitaban estas tierras se pudo reconstruir ciertos datos, como la singularidad de alcanzar a toda la sociedad (ricos, pobres blancos, negros, esclavos, indios, españoles, hombres, mujeres jóvenes y viejos) y que se compartiera entre esclavo y patrón, o soldado raso y General.
“Siempre tuvo esa cualidad de atravesar fronteras y estratos sociales. Y por supuesto que la clase alta tomaba mate, y de la forma más refinada que se haya tomado: no solamente era yerba y agua, sino lo consumían con leche, crema, canela o clavo de olor. Ellos llevaron al mate a un desarrollo gastronómico mayor que el que tiene ahora”, cuenta Navajas.
Valeria Trapaga, sommelier especializada en mate, que hoy realizará una cata gratuita en la Casa Histórica, indicó que esta infusión es una de las pocas cosas que nos viene acompañando en estos 200 años y siempre de la misma manera y con el mismo mensaje: generar un vínculo y aflojar relaciones.
“La familias ricas mandaban a labrar sus mates a potosí, con la plata de ahí. Cuanto más ostentoso, elaborado y barroco fuera, más refinado se lo consideraba. También tenían la figura de la cebadora, que se ubicaba en las salas de las casas. En aquel entonces el mate se ofrecía como hoy se ofrece un té o un café. Había utensilios para mate dulce y otros para mate amargo, y como no había pava se usaba un caldero o una jarra de fabricación extranjera; mientras que en las salvillas (bandejita ubicada en el pie del mate) se acostumbraba poner una flor si llegaba de visita una mujer distinguida o un bizcocho para un hombre”, enumeró anécdotas Trapaga.
Tanto la sommelier como el escritor coinciden en que en el siglo XX el mate tuvo mala prensa y corrientes sociales fueron una especie de enemigos que colaboraron a que las clases altas fueran rechazando esta costumbre ancestral originaria de los guaraníes. “Con la corriente higienista, que nace a mitad del siglo XIX, se descubre el contagio y con ello la costumbre de matear está en baja; el poceso de estigmatización o desprestigio de lo nativo también influye en esta infusión de origen indígena; y el ingreso del té inglés, que era más barato que la yerba y considerado más refinado; entre otros factores.
- ¿Por qué se sigue tomando mate?
- (Navajas responde): es un misterio. Es extraño, porque es una infusión neolítica. Es una costumbre de la Edad de Piedra y que se sigue tomando de la misma forma. Luego nacieron algunos inventos, como el termo, pero se sigue respetando la receta guaraní del tratamiento delicado de la yerba. Actualmente, del consumo total diario de líquidos de un argentino, el 30% viene del mate. Se consume muchísimo. Creo que es porque para tomarlo se necesitan varias cosas y se convierte en un ritual con encanto, que te obliga a bajar un cambio.
Cata de mate
en la Casa Histórica
Hoy, a las 18, en el Museo Casa Histórica de la Independencia, la sommelier Valeria Trapaga realizará una cata de mate libre y gratuita. Además compartirá aromas, destacará el rol de la yerba mate y realizará maridajes con alimentos de la época. Consejos
Consejos
Por la sommelier Valeria Trapaga
- Sacudir bien el mate para que los componentes más gruesos de la molienda queden en el fondo y los más finos arriba, evitando que se tape la bombilla. Además, al enderezarlo, la yerba debe quedar inclinada a 45°. Esta cavidad es el lugar exacto para humedecerla y luego colocar la bombilla.
- Antes de comenzar a cebar es necesario mojar la yerba con agua tibia para que la bombilla quede firme y los primeros mates sean suaves y de un sabor duradero.
- Calentar el agua entre 70° y 75°C es indispensable para asegurar mates parejos y rendidores. Cebar con agua hirviendo destruye las características más delicadas de la buena yerba, a la vez que produce mates fuertes y agresivos.
- Cebar cuidadosamente cerca de la bombilla sin inundar el mate permite ir avanzando gradualmente sobre la yerba seca, obteniendo su mejor sabor paulatinamente.
- Llenar el mate de agua en la primera cebada agotará la yerba rápidamente y hará que los primeros resulten muy amargos.